Ricette scozzesi
Vi siete innamorati della cucina scozzese? Ecco le ricette per preparare i piatti tipici più gustosi una volta tornati a casa dalle vacanze.
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La Scozia è rinomata per la qualità di alcuni suoi prodotti: il manzo e il salmone innanzitutto, ma anche i frutti di mare, il pesce affumicato e i formaggi.
Una colazione scozzese è una gioia e, con il té pomeridiano, una vera esperienza gastronomica. La colazione tipica scozzese è molto simile a quella inglese o irlandese, ovvero un piatto estremamente sostanzioso composto di solito da uova, salsicce, bacon e patate (sotto forma di frittelle o al forno) con l’aggiunta variabile di funghi, fagioli e pomodori.
Ma gli scozzesi non usano mangiare quotidianamente questo piatto così ricco e soprattutto durante la settimana preferiscono colazioni meno impegnative.
Il porridge innanzitutto, che per moltissimi Scozzesi è un piacere quotidiano irrinunciabile e uno dei simboli della cucina nazionale: è una “polentina” di avena, che si mangia calda, con un pizzico di sale, a volte anche con zucchero di canna e del latte cremoso.
Una curiosità: gli Scozzesi si riferivano al porridge usando sempre il plurale “they” (loro) e tradizionalmente “they” si mangia sempre in piedi.
Le Aberdeen rowies sono sfogliatine fatte con lo strutto ed il burro: si mangiano tiepide, con burro e marmalade, la marmellata d’arance amare.
Una chicca sono infine i baps, panini sofficissimi, dalla forma ovale e leggermente schiacciati, che danno il loro meglio quando sono ancora tiepidi da forno, ripieni con un uovo fritto e ayrshire bacon (pancetta) grigliata, una delle specialità scozzesi più succulente.
Anche nei momenti più bui dell’epidemia da Bse, il manzo scozzese ha sempre rappresentato un prodotto sicuro. La qualità è veramente straordinaria. Un pezzo di Aberdeen Angus (manzo) arrosto è uno dei migliori piatti che si possano desiderare.
Abbinare il manzo con i frutti di mare è una caratteristica di molta cucina britannica: in Scozia si può assaggiare una buonissima steak and oyster pie, una torta salata con manzo e ostriche. Un tempo le ostriche erano così abbondanti da essere considerate cibo da poveri e venivano aggiunte a moltissimi piatti per arricchirli e insaporirli.
Uno dei piatti di carne più popolari è anche uno dei più semplici: mince and tatties, carne trita di manzo stufata, servita con purè di patate. È uno di quei piatti che gli Scozzesi non si stancherebbero mai di mangiare, l’equivalente degli spaghetti per gli Italiani.
Nella cucina scozzese il maiale non ha invece mai avuto un ruolo fondamentale, eccezion fatta per il bacon (pancetta).
Altri piatti di carne tradizionali sono quelli a base di cacciagione, come rabbit pie, uno stufato di coniglio, spolpato e ricoperto poi di pasta sfoglia, o roast venison, il daino arrosto, spesso servito con una salsa di mirtilli.
Tweed Kettle è il salmone bollito (molto dolcemente) in acqua e vino, con aneto e alloro. Gli avanzi possono essere utilizzati per potted salmon,una crema di salmone e burro, aromatizzata con noce moscata, che si mangia spalmata sulle gallette di avena.
Un piatto antichissimo è cabbie-claw, baccalà (o stoccafisso) bollito e servito con una salsa al rafano e pepe di cayenna. Per gli avventurosi, crappit heid, la testa di merluzzo ripiena con il fegato del pesce mischiato ad avena.
Gli Scozzesi contendono agli Irlandesi il primato di gran mangiatori di patate e innumerevoli, ancorché un po’ monotone, sono le ricette che le prevedono. Stovies sono le patate, a fette, prima fritte nel grasso di arrosto (o burro), con le cipolle, e poi portate a cottura con il brodo. Stovies sono l’ accompagnamento tipico del Sunday roast, l’arrosto delle domenica.
Molto buoni sono i purè di patate con l’aggiunta di pertinache e cavolo rapa, che, sembra, debbano essere accompagnati da bicchieroni di latte freddo.
Cock-a-leekie e Scotch Broth sono fra i gioielli della gastronomia scozzese. Cock-a-leekie è un brodo di pollo, con porri e prugne secche; la carne può essere servita a parte oppure, sfilacciata, rimessa nel brodo; scotch broth è invece più sostanzioso: un brodo di manzo o montone, con piselli secchi, orzo, carote, cavolo e rape.
Tipico dei mesi invernali, quando non c’era molta carne fresca disponibile, era reested mutton soup, una minestra fatta con del montone seccato e salato che ricordava nell’aspetto il baccalà.
Per secoli piatto dei poveri, il mussel brose, un brodetto di cozze, ha tutte le caratteristiche di un piatto nordico: cozze (ma si possono usare anche altri frutti di mare), brodo di pesce allungato con il latte, avena per ispessire, e, alla fine, erba cipollina.
Secondo molti, la cucina scozzese è al suo meglio nella pasticceria domestica. I pudding, cotti al vapore, da mangiarsi caldi, accompagnati da custard (crema inglese) tiepida, sono veramente speciali: fra i migliori, steamed marmalade pudding, alla marmellata d’arancia o sticky toffee pudding, con i datteri.
Famosi in tutto il mondo sono shortbread, una specie di pasta frolla, estremamente ricca, burrosa, e friabile e Dundee cake, una torta ricchissima di uvette e buccia d’arancia candita, ideale per il the delle cinque.
Di seguito trovate un elenco di quei piatti e alimenti tipici della Scozia che probabilmente avrete la possibilità di assaggiare solo qui. Seppur alcuni possano sembrare “estremi” vi consigliamo di provarli.
In Scozia il consumo di avena è sempre stato altissimo. Non solo è un alimento molto versatile (compare in tantissime ricette, dalle minestre ai dolci), ma è anche caldamente raccomandato dalla dietetica moderna, perché ricco di fibra, ferro, zinco e vitamine.
Con l’avena si possono fare aotcakes, gallette che accompagnano molto bene i formaggi. La farina fine di avena si può aggiungere ai normali ingredienti per una pasta frolla salata, per renderla piacevolmente croccante; in un dolce chiamato cranachan, l’avena, con zucchero di canna, è tostata al grill e mischiata poi, una volta fredda, a panna leggermente montata, in cui sono stati incorporati dei lamponi. Orkney broonie è invece un pane dolce allo zenzero fatto con farina di grano e avena.
Simile a certi sanguinacci italiani, è una salsiccia fatta con avena, grasso di rognone, cipolla e sangue di pecora o di maiale. Arrostito in padella e servito con un uovo fritto e pomodori grigliati, è forse una delle colazioni ‘nordiche’ più appetitose (ideale prima di una camminata nel freddissimo inverno scozzese).
Scotch pies sono comunissime, soprattutto a Dundee, dove sono chiamate semplicemente ‘pies’: tortine salate ripiene di macinato di manzo e pane biscottato, il cui guscio è una pasta fatta a caldo, cosa insolita, con lo strutto.
È forse il più famoso piatto della cucina scozzese: è polmone di agnello è cotto per ore e mischiato poi a del grasso (cotto) di manzo, cipolla, avena (di diversi tipi) e spezie (pepe bianco, noce moscata e coriandolo, tra le altre).
Il tutto viene poi macinato e con questo composto si riempiono degli intestini di agnello (o di bue). Haggis viene poi cotto al vapore ed è così pronto per il consumo domestico: a fette, cotte brevemente in padella, si mangia generalmente con champit tatties, il purè di patate.
Alcuni tipi di alghe hanno costituito per secoli un alimento comune nella dieta scozzese. Le più usate erano redware (porphyria lacinata), dulse (rhodymenia crispus) e carrageen (chondrus crispus). Queste alghe potevano essere bollite in acqua, scolate e condite con burro fuso e succo di limone. Oppure se ne faceva una minestra: venivano messe a cuocere con le patate nel latte e il tutto era poi passato al setaccio e servito caldissimo, con una spruzzata di limone. Grilled dulse, alla brace, con una spruzzata di aceto, si può acora gustare in qualche vecchio pub.
Sono gli eglefini (ricordano il merluzzo) affumicati. Sono arrostiti al forno, con il burro. Un altro piatto veramente tradizionale è herring in oatmeal, l’aringa impanata con avena e fritta nel burro: con le patatine novelle è uno dei migliori piatti estivi della cucina scozzese.
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